מזון מוכן, המכונה גם מזון נוח להכנה מוקדמת, מתייחס למוצרים חקלאיים, בעלי חיים ומים כאל חומרי גלם, המותנים כראוי ואורזים כראוי, קפואים (-18 מעלות צלזיוס), בקירור (מתחת ל 7 °) ג), או שונה על ידי אוויר וכו '. ניתן לאחסן אותו ולמכור אותו בטמפרטורת החדר, וניתן לאכול אותו ישירות או פשוט לעבד או לטפל בחום לפני הצריכה.
תמצית האוכל המותנה היא סוג של אוכל נוחות, שיש לו מאפיינים של נוחות, זריזות, פרחים טעימים, תזונה ובטיחות. בגלל הערך המוסף הגבוה של מוצריה והביקוש לטעם מקומי, הוא מוכר כאחד המוצרים עם פוטנציאל פיתוח בענף המזון המקומי. עם החידוש של טכנולוגיית תהליכים, שיפור מערכת זרימת השרשרת הקרה, עדכון חומרי האריזה ופיתוח ציוד הפשרה יעיל גבוה, יש למזונות המוכנים מהסוג החדש סיכויי שוק רחבים בלתי מוגבלים. לאוכל הממוזג המטוגן יש יתרונות של טעם ייחודי, מיזוג פשוט ומוכן לאכילה, ניתן לאחסן אותו בטמפרטורת החדר וכו ', והוא יכול להתקבל על ידי רוב הצרכנים. כיום המהיר של' למרות אנשים' מהלל מעורב, אך אין ספק שדבר אחד הוא אטריות אינסטנט מטוגנות, צ'יפס מטוגן ופריך פריך של ירקות ותבלינים מטוגנים גדולים בקנה מידה גדול אחרים הפכו הכרחיים לאוכל של אנשים.
ניתן לחלק את טכנולוגיית הטיגון לשלוש קטגוריות: טיגון לחץ רגיל, טיגון בלחץ מופחת וטיגון בלחץ גבוה.
הלחץ בקומקום השמן של טיגון לחץ אטמוספרי זהה ללחץ האטמוספרי הסביבה, שהוא בדרך כלל פתוח. זוהי שיטת הטיגון הנפוצה ביותר והיא כוללת מגוון רחב של יישומים. עם זאת, אובדן החומרים המזינים והפיגמנטים הטבעיים במזון במהלך הטיגון האטמוספרי הוא גדול. לכן טיגון אטמוספרי מתאים יותר לטיגון אוכל. כמו התייבשות של מאפים מטוגנים, לחם מטוגן, אטריות נמס מטוגנות וכו '.
טיגון בלחץ נמוך, המכונה גם טיגון ואקום, הוא תהליך בו המזון מטוגן, מיובש ומייבש בשמן אכיל על מנת לאדות במלואו את המים בחומרי הגלם. טמפרטורת הטיגון בטיגון היא בדרך כלל מתחת ל 100 ℃, ומידת הוואקום היא 92 ~ 98. 7 kPa. שיטה זו יכולה לשמור על הצבע הטוב, על צורתו ועל פריכותו של המוצר. בשל סביבת החמצן הנמוכה, תידרדר בהתאם מידת ההידרדרות של המוצר והשמן, ואובדן החומרים המזינים יהיה פחות.
טיגון בלחץ גבוה פירושו שיטת טיגון בה הלחץ בטיגון גבוה מהלחץ הרגיל. טיגון בלחץ גבוה יכול לפתור את בעיית ההשפעה על איכות המזון בגלל טיגון לטווח הארוך. בשיטה זו יש טמפרטורה גבוהה, אובדן פחות נדיף של לחות ושמן, והמוצר פריך מבחוץ ורך בפנים. זה הכי מתאים לטיגון מוצרי בשר, כמו רגלי עוף מטוגנות, סטייק מטוגן וכו '.
ישנם הבדלים משמעותיים בין חימום במיקרוגל לחימום מסורתי, בעיקר בגלל צורות חימום שונות ומהירות חימום, וכתוצאה מכך חלוקה שונה של אנרגיית חום המזון והלחות, המשפיעים על האיכות הפנימית של המזון. חימום מסורתי דורש חימום של הסביבה ואמצעי החימום, ולוקח זמן רב יחסית להגיע לטמפרטורת החימום הנדרשת, וחימום במיקרוגל יכול לגרום למזון לספוג ישירות את המיקרוגל וניתן לחמם אותו מייד. מזון לחימום במיקרוגל הוא השינוי התקופתי לסירוגין של השדה החשמלי והשדה המגנטי של המיקרוגל, כך שמולקולות הדיפול (כמו מים, חלבון וכו ') במזון מסתובבות ברציפות קדימה ואחורה עם שינוי השדה המגנטי. והחיכוך, התנגשות, רעידות, שחול וכו 'בין המולקולות ההשפעה של אנרגיית החום נוצרת, כך שהאוכל מחומם, מהירות החימום מהירה, הזמן קצר ואיכות המוצר המתקבל גבוה. השילוב של טיגון במיקרוגל ווואקום לא רק יכול להתייבש במהירות תוך זמן קצר, אלא גם יכול לשמור על איכות המוצר בתנאי לחץ שלילי, כדי להשיג טיגון יעיל במיקרוגל של מזון ממוזג.
ראשית, אוכל מטוגן שהוכן בלחץ אטמוספרי
1, מטוגן בלחץ אטמוספרי
טיגון אטמוספרי כשיטת עיבוד מזון ניתן לייחס חזרה ל 1600 לפני הספירה ולעידן המצרי הקדום. למרות שאין תיעוד ברור של זמן הטיגון בשמן עמוק כאמצעי לעיבוד מזון, המילה" טיגון" נגזרת מהמילה הלטינית והיוונית צלייה" צלייה של" ;, מה שמעיד על טיגון עמוק עשוי להתפתח על ידי טכנולוגיית צלייה. טיגון לחץ אטמוספרי מקורו יחסית מוקדם, והמחקר על טכנולוגיה וציוד טיגון זה בוגר יחסית בבית ומחוצה לו, והוא פופולרי גם בבית ומחוצה לו.
2, ציוד טיגון אטמוספרי
ציוד טיגון לחץ אטמוספרי כולל בעיקר ציוד טיגון לחימום חשמלי, ציוד טיגון גז, טיגון עמוק רציף, ציוד טיגון מעורב מים ושמן, ציוד טיגון במיקרוגל.
ציוד טיגון לחימום חשמלי מכניס את החומר לסל נטו החומר ומכניס אותו לשמן לטיגון במהלך הפעולה. לאחר הטיגון, הוציאו את הסל יחד. לשיטת טיגון זו יש החסרונות הבאים:
1) השמן נמצא בטמפרטורה גבוהה בתהליך הטיגון. השמן מתחמצן ומתדרדר במהירות והצמיגות עולה. לאחר שימוש חוזר, הוא הופך לחום כהה ולא ניתן לאכול אותו.
2) שאריות מצטברות באפר בתחתית התבנית. ככל שזמן הטיגון מתארך, השמן הופך להיות עכור יותר, והשאריות דבקות לפני השטח של המוצר כדי להאיץ את הידרדרות המזון ומשפיעות בצורה רצינית על בריאות הצרכנים.
3) שמן טיגון המזון שוב ושוב במשך זמן רב תחת טמפרטורה גבוהה יפיק צורות שונות של פולימרים שמנים בעלי רעילות שונה. חומרים אלה יכולים לגרום לשיתוק עצבים, גידול בבטן ואפילו למוות.
ציוד טיגון באמצעות גז הוא סוג של ציוד טיגון המשתמש בגז כאנרגיה. הוא מצויד בהצתה אוטומטית והצתה מלאכותית, בקרת להבה, זמן טיגון, בקרת טמפרטורה, כיוונון לחץ אוויר וכו '. זה בטוח, נוח והיגייני לשימוש, והוא שמן אידיאלי. ציוד טיגון. ציוד הטיגון העמוק הרצוף מאופיין ללא כל טיגון, אך הוא יכול לטגן ברציפות את כל החומרים הטבולים בשמן. חימום השמן מבוצע מחוץ לסיר, בעזרת מתקן הידראולי, שיכול להרים את כל מסוע המסוע ואת חלקיו האביזרים ממכל השמן, הנוח לתחזוקה. הטיגון לערבוב מים ושמן שינה לחלוטין את מבנה ציוד הטיגון המסורתי. טכנולוגית ערבוב השמן-מים מיושמת באופן מדעי באמצעות סוג חדש של מבער. חימום אטמים, שלוט ביעילות על הטמפרטורה של שמן השכבה התחתונה בתהליך החימום, מאט את חמצון הטיגון, מאריך את חיי השמן הטיגון ומשפר את איכות המוצר. העשירה וחידשה מאוד את טכנולוגיית הטיגון.
3. חקר התקדמות הטיגון האטמוספרי
תהליך טיגון בלחץ רגיל, טמפרטורת השמן היא מעל 160 ℃, במקרה של טמפרטורה גבוהה, זה ייצר ניחוח מיוחד. כמה חוקרים בחנו את צריכת השמן ואת שינויים במרקם בשבבי תפוחי אדמה מטוגנים. צ'יפס תפוחי אדמה ודגימות לא מטופלות שעובדו במים חמים ב- 85 ℃ למשך 3. 5 דקות עובדו בטמפרטורת שמן של 120, 150, ו- 180 ℃. מטוגן. מהתוצאות עולה כי טמפרטורת הטיגון ושיטת הטיפוח יכולות להשפיע משמעותית על תכולת השומן הסופית של שבבי תפוחי אדמה מטוגנים. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך צריכת השומן של שבבי תפוחי אדמה נמוכה יותר. עם זאת, לטמפרטורת הטיגון ושיטת הטיפולים אין השפעה משמעותית על המרקם הסופי של שבבי תפוחי אדמה מטוגנים.
בשנים האחרונות השימוש בחימום במיקרוגל במקום בשיטות טיגון מסורתיות הפך פופולרי יותר ויותר. חוקרים אחדים חקרו את ההשפעה של זמן הייבוש לפני כן על שבבי תפוחי אדמה בעלי שמן נמוך. בכדי להכין צ'יפס בטעם של אוכל מטוגן, ובמקביל להימנע מתכולת השומן הנמוכה של טיגון אטמוספרי, יש למרוח שכבה של שמן על פני שבבי הבטטה במברשת לפני האפייה כדי להכין את שבבי הבטטה"" מטוגן; במהלך עיבוד מיקרוגל ציטוט GG; סביבה. מטרת הטיפול במיקרוגל לייבש ולהבשיל שבבי תפוחי אדמה. לאחר שמצופים בשמן, נוגשים תפוחי האדמה במיקרוגל עד שהם בשלים. מהתוצאות עולה כי השימוש במיקרוגל לייצור שבבי תפוחי אדמה יכול להפחית את תכולת השמן למטה ל 20%. ניתן לראות בטיגון במיקרוגל כשיטה מתאימה להחלפת הטיגון המסורתי.
4. בעיות בטיגון אטמוספרי
טיגון לחץ אטמוספרי יגרום לבעיות רבות בגלל טמפרטורה גבוהה. לדוגמה, חומרי המזון של האוכל נהרסים בטמפרטורה גבוהה, והצבע, הארומה והטעם מושפעים. בנוסף, הטמפרטורה הגבוהה גורמת לשמן לעשן, לזהם את הסביבה ולהגדיל את צריכת השמן. במקביל, שימוש חוזר בטיגון בטמפרטורה גבוהה יביא לתגובות חמצון תרמיות וייצור פרוקסידים של חומצות שומן בלתי רוויות, אשר יכולות להפריע ישירות לגוף' ספיגת השומנים והחלבונים. הפחיתו את הערך התזונתי של המזון.
ישנן מרכיבים כימיים רבים במרכיבי השמן, אשר מביאים לנזילות השמן המטוגן, השומן מתעבה ומייצר טעם רע. הוא עשוי אף לייצר כמה חומרים המזיקים לגוף האדם או אפילו מסרטנים, המשפיעים על בריאותם של הצרכנים, כמו אקרילאמיד. תכולת השמן של מזון מטוגן בלחץ גבוה גבוהה מאוד, מה שגורם לאנשים מיוחדים (כמו אנשים שמנים, חולי לב וכלי דם וכו ') לרצות לאכול אך לא מעזים לאכול, כך שטווח העיבוד והמכירות של האטמוספירה אוכל מטוגן מוגבל מאוד. לכן הפחתת תכולת השמן של מוצרים מטוגנים באטמוספרה היא גם בעיה דחופה שיש לפתור.
שנית, טיגון ואקום ומזון של אוכל
טיגון ואקום הוא טכנולוגיה חדשה לעיבוד מזון שפותחה בסוף 1960 ותחילת 1970. טכנולוגיה זו משלבת באופן אורגני את טכנולוגיית ההתייבשות וטכנולוגיית הטיגון, והופכת אותה למיוחדת ורחבה בחומרי גלם. סְגִילוּת. טכנולוגיה זו פותחה רבות בארצות הברית, אירופה ויפן בשעה 1970 ו- 1980. הרבה אוכל מטוגן בוואקום נחקר באופן בינלאומי, כולל פירות: שבבי תפוחים, שבבי בננה, צ'יפס מנגו וכו '; ירקות: גזר, תפוחי אדמה, שעועית מחרוזת, בטטות וכו '; בשר ומוצרי מים: פילה דגים, בקר, שרימפס וכו '. בשנים האחרונות ארצי פיתחה מוצרי טיגון ואקום של פירות וירקות כמו אדממה, תמרים אדומים, טארו, שעועית פייב, אספרגוס ים וכו' והמחקר. בטכנולוגיית טיגון ואקום מעמיקים ברציפות.
1. עקרון הטכנולוגיה של טיגון ואקום
תמצית הטיגון בוואקום היא שהאוכל מטוגן ומתייבש בשמן אכיל בלחץ שלילי. נקודת הרתיחה של מים בלחץ רגיל היא 100 מעלות צלזיוס. מערכת הוואקום נמצאת תחת לחץ שלילי ביחס ללחץ האטמוספרי. ככל שהלחץ יורד באופן משמעותי, נקודת הרתיחה של המים תפחת בהתאם. תחת ואקום של 10-100 מ"מ הס"ג. נקודת הרתיחה של מים היא 10-55 ℃. בפעולת הפרדת הגיזוז של מזון המכיל מים, ואקום קשור קשר הדוק לטמפרטורה נמוכה. פעולה תחת ואקום יכולה להימנע ביעילות משורה של בעיות הנגרמות כתוצאה מטיפול בטמפרטורה גבוהה, כגון הידרדרות בפולימור של שמן מטוגן, תגובת השחמה של המזון עצמו, אובדן חומרים מזינים וכו '.
2. תכונות של תהליך טיגון ואקום
1) נשיפה
למוצרים המיוצרים על ידי טיגון ואקום השפעת ניפוח משמעותית. הסיבה לכך היא שבמצב הלחץ השלילי, תוך שימוש בשמן כאמצעי העברת החום, המים בתוך המזון (מים חופשיים וחלק מהמים המשולבים) יתאדו במהירות ויופלטו ויגרמו לרקמות ליצור מבנה רופף ונקבובי.
2) צבע וניחוח
בעזרת טיגון ואקום מעובדים חומרי הגלם בסביבת גריז נמוכה וטמפרטורה נמוכה. מכיוון שהתבלינים במזון הם בדרך כלל מסיסים במים, לאחר תהליך ההתייבשות, רכיבי הטעם הללו מרוכזים עוד יותר, כך שניתן לשמור היטב על טעמם המקורי של המזון. בנוסף, בגלל סביבת הדלות בחמצן, האוכל קל להשחמה ודהייה, ושומר על הצבע המקורי. אבל עבור פיגמנטים מסיסים בשמן. כמו כלורופיל, קרוטנואידים וכו ', הפיגמנט מתמוסס בקלות בתהליך הטיגון, ולכן יש צורך בטיפול מוקדם על מנת להבטיח את יציבות הפיגמנט.
3) תכולת השמן הנמוכה של המוצר
בשל מצב הלחץ השלילי, בעת הטיגון, הגז מתפזר במהירות לנקבוביות המזון, ומונע את חדירת השומן לנקבוביות המוצר. לאחר הטיגון המוצר עדיין מוחזק בתנאי ואקום לשומניות כדי למנוע לחץ לחץ שלילי כאשר הלחץ חוזר ללחץ רגיל, הלחץ שבנקבוביות המוצר עולה במהירות לרמת הלחץ הרגילה, והשומן על גבי פני השטח של המוצר חודרים לנקבוביות, כך שתכולת השומן של המוצר נמוכה.
3. חקר התקדמות של טיפול בטיפולי וואקום
בשל הדאגה של הצרכנים לבריאות, תכולת השומן הפכה למדד בקרה חשוב במהלך עיבוד מוצרים מטוגנים. לכן מומחים ומלומדים רבים מוקדשים לחקר הפחתת תכולת השומן של מוצרים מטוגנים, ולעתים קרובות הם זקוקים לעיבוד מוקדם של הדגימות: כגון זיגור, טבילה, ציפוי וייבוש מוקדם.
4. בעיות בטכנולוגיית טיגון ואקום
ארצי עשירה במשאבי פירות וירקות. להרחבת ייצור פריכיות הפירות והירקות יש יתרונות גדולים. זה לא רק נוח לנשיאה, אלא גם עושה שימוש מלא וסביר במשאבים. טכנולוגיית טיגון ואקום הופכת ליותר ויותר בוגרת, יותר ויותר סוגים של עיבוד ופיתוח מוצרים משתנה עם כל יום שעובר, אך עדיין יש כמה בעיות:
1) למוצר אחוז שומן גבוה
מוצרים פריכים וירקות הקיימים בשוק בעלי אחוזי שומן גבוהים יותר. יותר מדי שומן לא רק מגדיל את עלות הייצור, אלא גם מקצר את תקופת האחסון של המוצר, וחשוב מכך, זה מביא נזק מסוים לצרכנים' בריאות, כמו מחלות לב כליליות ומחלות לב. לכן הפחתת תכולת השומן של מזון מטוגן צריכה להיות המטרה אותה חוקרים מזון וחברות מזון שואפים להשיג.
הפיתרון הפשוט שאפשר לבצע כרגע הוא להגדיל את התוכן המוצק ואת טכנולוגיית הציפוי, אך לגבי טכנולוגיית הציפוי, עדיין קיימות כמה בעיות. מכיוון שקולואיד אכיל יכול להפריע לחדירת שמן בו זמנית. זה גם מעכב את אידוי המים. לכן, תכולת הלחות הסופית של המוצר תהיה כולה גבוהה. אנו יכולים לחקור ולפתח איכויות טיגון מיוחדות עם תוכן מוצק גבוה לפי הצורך. זה לא יכול רק להפחית את תכולת השומן ועלויות הייצור של המוצר, אלא גם לשפר את יציבות האחסון.
2) מחסור במחקר טכנולוגי על מוצרים מסוימים
אמנם פירות וירקות רבים הוחלו על טכנולוגיית טיגון ואקום, וקבעו תהליך ופרמטרים שלמים יחסית. עם זאת, כמה סוגים חדשים של חומרי גלם מפירות וירקות אינם יכולים להשתמש בתהליך הטיגון הרגיל של הוואקום בשל קומפוזיציותיהם הפיזיות והכימיות הייחודיות. מעובדים תהליך ופרמטרים. לפיכך, על מנת לקדם פיתוח ויישום מקיף של טכנולוגיית טיגון ואקום ופיתוח מוצרים חדשים, חשוב מאוד גם מחקר על תהליך טיגון הוואקום של פירות וירקות מיוחדים.
3) חוסר טכנולוגיה לשמירה על יציבותם של מוצרים מטוגנים במהלך האחסון ומשך המדף. מוצרים מטוגנים בוואקום הם בעלי מבנה רך ופריך מכיוון שהם קלים לספיגת לחות ומכיוון שהם מכילים הרבה שומן. קל להתרחש נזילות וחמצון שמן. אחת התכונות החשובות ביותר של מוצרים מטוגנים בוואקום היא פריכותיות. כדי לשמור על מצב זה, יש לשלוט היטב בתכולת הלחות מתחת ל 3%, כך כיצד לשלוט בתכולת הלחות ותכולת החמצן על אריזת מוצרים מטוגנים, כדי למנוע ספיגת לחות וחמצון שמן הם תוכן המפתח במחקר. .
4) חסוך בצריכת אנרגיה
מקור החימום המשמש בטכנולוגיית טיגון הוואקום המשמש כיום בסין הוא בדרך כלל אנרגיית קיטור או אנרגיה חשמלית, הצורכת אנרגיה רבה בעלות ייצור גבוהה. כיצד לייעל את הטיגון בוואקום, יש צורך דחוף בפיתוח טכנולוגיות חדשות, כמו שימוש במקורות מיקרוגל כמקור חימום, שילוב חימום במיקרוגל עם טכנולוגיית טיגון ואקום כדי לשפר את יעילות הייצור ולשפר את איכות המוצר.
טכנולוגיית טיגון וציוד למיזוג מזון הם שונים, ולכל ציוד מאפיינים והיקף היישום שלו. עם זאת, ישנם כמה פגמים בכל ציוד וטכנולוגיה, כך שאנשים מייצרים כל הזמן טכנולוגיות ושיטות חדשות שונות לייצור מוצרים איכותיים ודלי שומן. שימוש בטכנולוגיית ואקום במיקרוגל, טכנולוגיית טיגון וכמה שיטות טיפול מראש יכול לגרום למוצר להתייבש במהירות תוך זמן קצר יותר, להפחית את עלויות הייצור של&# 39 של החברה, לשפר את איכות המוצר ולהשיג את האפקט של יעילות ואנרגיה גבוהה. חִסָכוֹן.
