פרמטרים לתהליך אוסמוטי

5.1 טיפול מקדים

כל טיפול מקדים (כגון עיגול או הקפאה) לפני הסרת מים אוסמוטי יכול להשפיע לרעה על איכות המוצר. טבילה בתמיסה של 1% חומצת לימון לפני ייבוש או התייבשות אוסמוטית מונעת השחמה אנזימטית של הפרי. תוצר האליאט בתמיסה אלקלית או חומצית משפיע על מניעת שינוי צבע לפני ייבוש הפרי (Hussain et al, 2004; Sunkja & Ragharan, 2004). Torreggiani, (1993) דיווח כי טיפול או הלבנה באמצעות כימיקלים (SO2) לפני ייבוש פירות וירקות יכולים למעשה למנוע שינוי צבע. פרוסות פפאיה ומנגו הוטבלו בתמיסה של 0.4% חומצה אסקורבית או 0.4% חומצה אסקורבית + תמיסת 0.1% KMS למשך 30 דקות לפני תהליך ההסתננות כדי להשיג מוצר גבוה ומקובל.

5.2 זמן טבילה

שומר על ריכוז הפיתרון קבוע, הגדלת זמן ההשריה מגדילה את אובדן המים Er, אך קצב העלייה מופחת. מחקרים שנעשו על אופטימיזציה של משך זמן ההסתננות הראו כי חילופי חומרים מתרחשים בקצב מקסימאלי במהלך השעתיים הראשונות של תהליך ההסתננות. טיוואר וג'ללי (2004) דיווחו כי במהלך תהליך ההסתננות, משך ההתייבשות המוגבר של המנגו והאננס הביא לירידה במשקל, אולם שכיחות מצב זה הייתה גבוהה. Gaspartero et al. (2003) ומורו ואח '. (2004) דיווחו כי כאשר שוקלו שבבי בננה ופרוסות תפוחים ב -70 ו -50 0 בריקס, בהתאמה, הטמפרטורה של תמיסת המחלחל ספוגה בחום של 50 מעלות למשך 3 שעות כדי להשיג את האובדן הטוב ביותר במים ואת עליית הסוכר. מסתננים

5.3 טמפרטורת תמיסת המחלחל

הטמפרטורה של תמיסת המחלחל משפיעה באופן משמעותי על החדירות. למרות שקצב זה עולה עם הטמפרטורה, הוא מוגבל למקסימום של 60 מעלות צלזיוס בגלל הטמפרטורה הגבוהה שהורסת את קרום התא. פוקארקר ופרסאד (1998) הקימו מודל קינטי לחדירה והתייבשות של שבבי בננה ודיווחו כי הטמפרטורה של תמיסת המחלחל משפיעה על עליית הלחות והסוכר בתהליך ההסתננות.

5.4 חודרים

מומלץ לערוך מחקרים בכדי לברר את השפעותם של חודרים שונים על תהליך ההתייבשות האוסמוטית. החודרים הנפוצים ביותר הם סוכרוז, פרי לגלוקוז, וחדרים אחרים כוללים סידן כלוריד, אלכוהול חד-מימדי ופוליולים כמו לקטוז, מלטודקסטרין, סירופ תירס ותערובות של חומרים אלה. בטבלה 1 מופיעים השפעות של חודרים שונים.

5.5 ריכוז תמיסה אוסמוטית

רחמן ולמב (1990) ציינו כי העלייה באובדן המים והסוכר עלתה באופן ליניארי עם עליית ריכוז הטמפרטורה. קצב ההתפשטות של הסוכר הוא פונקציה של ריכוז הטמפרטורה וטמפרטורה. ריכוז הפיתרון הוא גורם מפתח בתהליך ההתייבשות האוסמוטית. במהלך המחקר נמצא כי חוזק הסירופ היה אופטימלי בטווח של 60 עד 70 0 Brix (Chaudhary et al., 1993). עוד דווח כי ככל שהריכוז גבוה יותר, קצב החדירה מהיר יותר. Torreggiani (1993) הציע כי מכיוון שהחדירות יורדת עם הזמן, בדרך כלל לא מתאים להשתמש בריכוזים גדולים יותר של קטיונים בתהליך הריכוז כדי להפחית את המשקל ביותר מ- 50%.

5.6 ערבוב / זרימת דם

כאשר מערבבים את הפרי בסירופ, קצב החדירה יהיה מהיר יותר מכיוון שנמנע תהליך הדילול החלקי ועמידות ההעברה המונית של המשטח מצטמצמת. עם זאת, הדבר עלול לפגוע במדגם. Panagiotou et al. (1998) ו- Tiwari (2005) ציינו שלמהירות התסיסה יש השפעה חיובית על אובדן המים בתהליך ההסתננות.

5.7 יחס מסת מסת פירות לתמיסה אוסמוטית

ככל שיחס הפתרון לדגימה עולה, החדירות עולה במידה מסוימת. עם זאת, יש להשתמש ביחס האופטימלי שכן הפרופורציות הגדולות יותר מציגות קשיים מעשיים בעיבוד תערובת פרי הסירופ לעיבוד. יחס של 1: 2 או 1: 3 הוא אופטימלי ליישומים מעשיים (Tiwari, 2005).