לפני טיגון ואקום, בדרך כלל יש צורך לטפל בפטריות לפני הטיפול, כגון שזיפים, הגנת צבע, השריית מלטוז. לכל שלב יש את מטרתו.
1. מסננים
הפטרייה מורתחת במשך 8 ~ 14 דקות במים רותחים. זה משמש בעיקר להפעלת פעילות האנזים למניעת השחמה כתוצאה מחמצון האנזים בתהליך הטיגון. במקביל, עיגול יכול גם להסיר את החומר הדביק על פני הפטרייה בכדי למנוע דבק ביחד בעת הטיגון. זה יכול גם לגרום לתאים להתקרש, לאבד הפרדת מים ותאי דופן התא, להגדיל את חדירות הממברנה, לקדם את אידוי המים בתוך התאים ולהאיץ את קצב הייבוש.
2. הגנת צבע
הוכח על ידי תרגול כי למלח יש עכבה והרס מסוימים על פעילות האנזים, והמסיסות של חמצן במי מלח קטנה מזו של האוויר, ולכן יש לו השפעה מסוימת להגנת הצבע. חומצת לימון היא חומצת המזון הנפוצה ביותר, אשר מורידה את רמת החומציות של תמיסת הטיפול. לפיכך, הפטריה הוגנה בתמיסה של 0. 5% מלח ו -0. 3% חומצת לימון, pH 3.
3. מקפיא
עיבוד טיפול מוקפא של שבבי פטריות הוא צעד חשוב. לאחר הקפאה ואחר כך טיגון, הלחות הפנימית עולה על גדותיה בצורה של פיצוץ, ומבנה גבישי הקרח משנה את מבנה גבישות הקרח, מה שמועיל להתפשטות אדי מים. השבבים הקפואים הם מגושמים יחסית ופריכים, ואין קצף על פני השבבים.
4. השריית מלטוז
השריית מלטוז גם התייבשות משמעותית-סמוטית. בדרך כלל משתמשים בזה בנוזל 30 Brixmaltodextrin ב 50 ℃, טבלו את הפטרייה סביב 30-60 דקות, ואז הוציאו אותה והשתמשו במכונת כביסה ירוקה של טינדו כדי לנקות אותה כדי להסיר את המלטוז על פני הפטריות. .
טיפול זה הוא גם שיטת טיפול נפוצה בעיבוד שבבי פירות וירקות. התפקיד העיקרי הוא להחליף חלק מהלחות שבתוך הפטריה על ידי שימוש בהבדל הריכוז בין נוזל הטבילה לתכולת המים שבתוך הפטריה. יחד עם זאת, הסתננות הפטרייה עם החומר המקרו-מולקולרי יכולה לשפר את תכולת המוצק, להגדיל את חוזק הרקמה, להתאים את הטעמים השונים ולה homogenize את רכיבי חומר הגלם.
