עיקרון טיגון ואקום: נקודת הרתיחה של מים בלחץ רגיל היא 100 מעלות צלזיוס, ולכן טמפרטורת הטיגון בלחץ רגיל חייבת להיות גבוהה בהרבה מ 100 מעלות צלזיוס, על מנת להסיר בצורה חלקה את הלחות בתוך החומרים, וטמפרטורת השמן היא באופן מסורתי מחומם, כמו האש והחוט החשמלי מחוממים וטמפרטורת השמן קשה לשליטה, כך שטמפרטורת השמן קלה לחימום יתר, מה שהופך את המשטח החיצוני של פרוסות המזון המטוגן לחם וחרוך מדי. אזור המרכז הפנימי עדיין במצב דחוס בגלל טמפרטורה לא מספקת, הנגרמת כתוצאה מחימום לא אחיד. "פשתן קולה חיצוני" מפחית את הערך התזונתי של החומרים וגם גורם לחומרים מזיקים רבים להצטבר על המשטח החיצוני.
על פי משוואת קלאוסיוס-קלאפיירון, ניתן להסיק שנקודת הרתיחה של המים עולה בגלל עליית הלחץ, וירידת הלחץ יורדת. מערכת הוואקום נמצאת במצב לחץ שלילי ביחס ללחץ האטמוספרי. כאשר תואר הוואקום הוא 700 מ"ג, נקודת הרתיחה של מים היא 40 מעלות צלזיוס. בשלב זה, טמפרטורת השמן נשלטת שלא תעלה על 100 מעלות צלזיוס באמצעות שמן טיגון כמדיום העברת חום. מים יכולים להתנדף בצורה חלקה כאשר הם מחוממים. מצד שני, האוויר הדק ביותר בוואקום פירושו שתכולת החמצן נמוכה ביותר. בתנאי חמצן נמוכים, המרכיבים במערכת מצמצמים מאוד את הסכנות של חמצון בטמפרטורה גבוהה, כמו אי ספיקת חומצות שומן, השחמה אנזימטית והידרדרות חמצונית. שמור על הצבע והטעם המקוריים של האוכל.
מכונת טיגון ואקום VF250 היא הדגם הפופולרי ביותר שיכול לקבל מצב ואקום של 200 פאפה במהלך הטיגון, כך שזמן הטיגון הוא הרבה יותר קצר מאשר הטיגון ואקום של המותג האחר.
אם ברצונך לדעת מידע נוסף על מכונת הטיגון הוונאום של TINDO.
עקרון ייבוש הקפאת ואקום: ייבוש הקפאת ואקום הוא טכנולוגיית ייבוש המשתמשת בעקרון הסובלימציה לייבוש חומרים. לאחר הקפאת החומר במהירות, הוא מחומם בוואקום (מתחת ללחץ הנקודה המשולשת של מים).
בדומה לשיטות ייבוש אחרות, על מנת לשמור על ייבוש הסובלימציה המתמשך, יש לעמוד בשני תנאים בסיסיים, כלומר אספקת החום המתמדת וביטול מתמיד של ייצור הקיטור. בהתחלה, אם טמפרטורת החומר גבוהה יחסית, ניתן לקחת את החום הסמוי הדרוש לסובלימציה מהחום הגיוני של החומר עצמו. עם זאת, ככל שהסובלימציה מתקדמת, טמפרטורת החומר תרד במהרה לטמפרטורה שנמצאת בשיווי משקל עם הלחץ החלקי של הקיטור בתא הייבוש. בשלב זה, אם אין חימום חיצוני, ייבוש הסובלימציה ייפסק. במקרה של חימום חיצוני, אם הקיטור הנוצר על ידי סובלימציה לא יוסר בזמן, הלחץ החלקי של הקיטור יעלה, וגם הטמפרטורה של החומר תגבר. כאשר תגיע לנקודת ההקפאה של החומר, גבישי הקרח בחומר יימסו. ייבוש בהקפאה אינו אפשרי.
תהליך אספקת החום הוא תהליך של העברת חום, ותהליך הסרת הקיטור הוא תהליך של העברת המונים. לכן, תהליך ייבוש הסובלימציה הוא למעשה תהליך בו זמנית של העברת חום ומסה. יש כוח מניע לכל תהליך המתרחש בטבע. הכוח המניע להעברת חום בייבוש סובלימציה הוא הפרש הטמפרטורה בין מקור החום לממשק הסובלימציה, והכוח המניע להעברת המונים הוא בין ממשק הסובלימציה למלכודת הקיטור (או מלכודת קרה). הפרש לחץ חלקי של אדים. ככל שהבדל הטמפרטורה גדול יותר, כך קצב העברת החום מהיר יותר; ככל שהפרשי הלחץ החלקי בקיטור גדולים יותר, כך העברת המסה (כלומר הסרת אדים) מהירה יותר.
כאשר יש lyophilizing, יש צורך לשמור על איכותו הטובה של המוצר ולהשיג קצב ייבוש מהיר יותר. יש להעביר את החום הסמוי הדרוש לסובלימציה ממקור החום אל פני השטח של החומר המיועד לייבוש באמצעות תהליך העברת חום חיצוני, ואז למקום שבו הסובלימציה של הקרח בחומר מתרחשת בתהליך העברת החום הפנימי. . אדי המים הנוצרים חייבים להגיע לפני השטח של החומר בתהליך העברת המסה הפנימית, ואז מועברים למלכודת הקיטור (מלכודת קרה) דרך תהליך העברת המסה החיצונית. כל תהליך אחד או מספר תהליכים יחדיו יכולים להפוך ל"צוואר הבקבוק "של תהליך הייבוש, התלוי בתכנון ציוד הייבוש להקפאה, בתנאי ההפעלה ובמאפייני החומר המיובש. רק על ידי הגדלת יעילות החום והעברת המסה והגדלת שטח הפנים של החומר המ lyophilized לנפח יחידה ניתן להשיג קצב ייבוש מהיר יותר.
למים שלושה שלבים: מוצק, נוזלי וגזי. על פי התיאוריה של שיווי משקל שלב בתרמודינמיקה, ככל שהלחץ יורד, נקודת ההקפאה של המים לא משתנה הרבה, אך נקודת הרתיחה הופכת להיות נמוכה ונמוכה יותר, מתקרבת לנקודת הקפאה. כאשר הלחץ יורד לדרגה מסוימת של ואקום, נקודת הרתיחה ונקודת ההקפאה של מים חופפים זה לזה, וניתן לאדות ישירות קרח לגז ללא מצב נוזלי. תהליך זה נקרא סובלימציה. ייבוש הקפאה ואקום של מזון נמצא מתחת לנקודה המשולשת של מים, כלומר, בתנאי טמפרטורה נמוכה ולחץ נמוך, המים הקפואים במזון סובלימציים ומוסרים.
